한 민 족 연 합 선 교 회

청국장은 자연식품이면서 동시에 발효식품이다. 자연식품이 2차원이라면 발효식품은 3차원 이상의 식품이라 할 수 있다. 콩이 발효되어 청국장이 되면 각종 영양성분의 흡수율이 증가하면서 콩에 없던 미생물과 효소, 생리활성물질이 새롭게 만들어진다.
이러한 성분들은 인체의 신진대사 기능을 극대화시킨다. 청국장 발효균과 섬유질은 장을 튼튼하게 해주어 변비를 해소시켜 준다. 또한 청국장은 숙취를 해소하고 숙변을 제거하는 등 해독작용도 탁월하다. 장의 기능은 몸의 다른 모든 기능의 뿌리가 된다. 청국장의 이런 효능들이 복합적으로 작용하면서 비만과 성인병이 자연스럽게 해소되는 것이다.
이런 원리를 이해한다면 청국장을 꾸준히 먹을 때 살이 빠지는 게 전혀 이상하지 않을 것이다. 사람이 살이 빠지는 기간이나 정도에는 차이가 있었지만 청국장 동호회에서 많은 사람들이 생청국장을 먹고 살을 뺐다. "청국장 다이어트"란 말이 생겨났을 정도이다. 청국장 다이어트야말로 많은 사람들이 건강을 지키면서 살을 뺄 수 있는 최선의 방법이다.

집에서 만들어 먹어요!

생청국장 맛있게 먹기

콤콤한 냄새와 쌉쌀한 맛, 미끌미끌한 느낌 때문에 생으로 먹고 싶지만 도저히 삼킬 수 없는 경우도 있다. 생청국장 맛있게 먹는 10가지 방법.

1 따끈따끈한 밥 위에 청국장을 얹은 뒤 잘 익은 배추김치로 싸 먹는다.
2 시원하게 잘 익은 백김치가 있을 경우 백김치 잎으로 청국장을 싸 먹는다.
3 상추쌈 먹을 때 된장과 함께 청국장을 얹어 먹는다.
4 상추에다 청국장 반 숟가락 정도를 놓고 김치를 얹어 먹는다.
5 구운 김에 싸서 진간장을 살짝 찍어 먹는다.
6 따끈한 밥에 비벼 잘 익은 총각김치를 곁들여 먹는다.
7 김밥용 김 위에 따끈한 밥을 얇게 편 뒤, 청국장을 길게 한 줄 놓은 다음 그 위에 잘 익은 김치 한 줄을 놓고 김밥처럼 말아 먹는다.
8 야채 샐러드를 만들 때 삶은 콩과 건포도를 넣듯 청국장을 한 숟가락 정도 넣어 먹는다.
9 좋아하는 음료에 청국장을 넣고 믹서로 갈아서 마신다.
10 쌈장을 만들 때 청국장을 넣어서 만든다.

청국장, 하루에 얼마나 먹으면 될까?

김한복 교수는 하루에 어른 밥숟가락으로 한 숟가락이면 충분하다고 한다. 한 숟가락을 먹고 다음날 대변 색깔을 보면 숙변이 제거되는 것을 쉽게 관찰할 수 있다고 한다. 청국장을 가루로 만들어 캡슐에 넣은 제품도 개발해 내놓았는데 이 경우 하루 6알 정도면 된다.

청국장 만들기

1.콩 고르기
대두를 쓰는 것이 가장 일반적이다. 수입 콩보다는 국산 콩이 발효가 잘된다.

2.콩 씻어 불리기
대두를 깨끗이 씻은 다음 콩 부피의 3배 정도 물을 부어 12시간 정도 불린다.

3.콩 익히기
불린 콩을 솥에 부어 끓인 후, 중불 정도의 은은한 불에 연한 갈색이 날 때까지 3∼4시간 푹 삶는다. 압력솥을 사용할 경우에는 솥 내부에 시루 역할을 하는 기구를 올려놓은 후 2cm 정도의 물을 붓고 콩을 올려준다. 솥에 김이 오르면 불을 약하게 한 뒤 20정도 더 삶는다.

4.균 접종하기
전통적인 방법으로는 삶은 콩과 볏짚을 섞어 발효시키는데 볏짚을 구하기 힘들다면 공기 중에 그냥 두어도 발효가 된다. 또 한 가지 방법으로는 잘 냉동 보관된 청국장이 있다면 이를 소량 물에 풀어 삶은 콩에 골고루 뿌린 후 발효시키는 방법이다.

5.발효시키기
삶은 콩에 볏짚을 잘라 꽂은 뒤에는 약 40℃의 온도와 80% 정도의 습도를 유지시켜 주어야 한다. 이때 콩이 담긴 용기를 비닐로 봉해서는 안 된다. 청국장은 산소호흡을 하기 때문에 면이나 삼베 등 공기가 통하는 천으로 봉하는 것이 좋다. 2∼3일 후 청국장 발효 냄새가 나고 콩 표면의 갈색이 진해지고 하얀 실이 생기면 발효가 잘된 것이다.


청국장 잘 보관하는 법

잘 발효되어 완성된 청국장은 냉장고의 냉장실에 보관할 경우 한 달 정도 보존이 가능하다. 장기간 보존해야 할 경우에는 냉동실에 보관한다. 한 번 먹을 분량만큼 덜어서 보관하면 꺼내 먹기에 편리하다. 6개월 정도 보관이 가능하다. 냉동 보관한 청국장은 상온에서 1∼2시간 정도 두면 원래의 청국장과 동일한 맛과 향을 내게 된다.

“청국장, 집에서 만들어 생으로 드세요”

청국장 먹기 운동 펼치는 청국장 박사 김한복 교수

"청국장 박사"로 불리며 4년째 전 국민 "청국장 먹기 운동"을 펼치고 있는 호서대 생물정보학과 김한복 교수는 11년간 청국장 만을 연구해 온 소신파 학자. 아무도 하지 않던 우리 고유의 음식 청국장에 대한 연구에 들어가 일반적인 창국장 제조법 대신 직접 우리 토양에서 찾아낸 새로운 균주를 접종시켜 재래식 청국장에 비해 생리활성 물질이 더욱 풍부한 청국장을 만들어냈고, 그 신 균주(바실러스 리체니포르미스 B1)로 특허까지 받았다.
“청국장은 단순한 식품 차원을 넘어선 약이고, 그 어느 약보다도 우수한 효능을 가진 가장 이상적인 건강식품입니다. 청국장 30g 속에는 300억 마리의 미생물과 항산화물질, 항암물질, 면역증강 물질 등의 생리활성 물질이 들어 있어요. 제가 청국장 하나를 붙잡고 평생 연구해도 부족할 만큼 청국장의 세계는 무궁무진합니다.”
김 교수의 "청국장 인생"이 시작된 것은 지난 93년. 뭔가 사람들에게 실질적으로 건강에 도움을 줄 수 있는 연구가 없을까 고민하다, 콩이 몸에 좋은 것이 잘 알려져 있는 것에 착안, 콩 발효식품인 청국장을 택하게 됐다.
그후 청국장의 효능을 하나, 둘 확인하면서 본격적인 확산 운동을 시작, 2000년 1월초에는 홈페이지(chungkookjang.com)도 개설했다. 이 사이트의 접속 건수는 21만 건을 넘어섰고 청국장 인터넷 동호회 인원만도 5,000명이 넘는다.
“저의 TV강의와 청국장 홈페이지를 통해 청국장의 놀라운 효능을 알게 된 많은 사람들이 청국장을 직접 만들어 먹고 건강을 회복하게 됐습니다. 그들의 소식과 감사의 말을 접할 때마다 큰 기쁨이죠. 전 국민이 청국장을 즐겨 먹고 건강해질 때까지 청국장 먹기 운동은 계속해야죠.”
앞으로는 식생활 개선 운동도 함께 펼쳐 잘못된 식습관을 바로잡고 하루에 섭취하는 음식에서 건강도 찾고 다이어트도 할 수 있도록 하는 것이 김 교수의 바람이다.
또 청국장과 관련해 집에서 손쉽게 청국장을 만들어 먹을 수 있는 발효 기계를 개발하거나 손쉽게 사 먹을 수 있는 방법, 또 청국장에 다른 성분을 섞어 치료약을 개발한다든지 하는 다각화된 연구를 계속할 생각이다. 그 만큼 청국장의 세계는 무궁무진하다.
“음식은 우리가 생각하는 것보다 훨씬 더 건강에 큰 영향을 미칩니다. 설탕이나 소금 등의 정제 식품과 햄버거, 라면 등의 인스턴트 식품들은 열량을 내는 영양소는 넘치지만 섬유질, 비타민, 미네랄과 같은 조절영양소는 부족해 영양의 불균형을 초래하게 됩니다. 이러한 불균형은 결국 비만이나 변비, 각종 성인병과 연관될 수밖에 없거든요.”
김 교수의 청국장 먹기 운동과 식생활 개선 운동은 전 국민이 건강해지는 그날까지 계속될 것이다.

글 주연욱 사진 이진한 기자, 발췌 청국장 다이어트&건강법(휴먼&북스)

출처 여성조선

청국장은 청나라 장인가?

오늘 청국장을 만드는 날이다. 방 아랫목에 묻어 하루동안(파려가 해보니 3일정도) 띄운 콩으로 청국장을 만든다. 장작 군불을 때느라고 흘린 눈물도 양념으로 섞어가며 청국장을 만든다. 왜 하필이면 한국이 아니고 청국일까. 청나라에서 유래한 요리법일까? 만물박사 우리 새날이가 있으면 대뜸 답을 들을 수 있으련만 아쉽다.

냄새가 폴폴 나고 잘 떤 콩 소쿠리를 들고 거실로 나온다. 미리 확인해 본 것이지만 다시 한번 주걱으로 뒤집어보면서 콩이 잘 떴는지 본다. 허연 잠사(누에가 뽑아 내는 실. 명주) 같은 게 콩 주위에 엉겨 붙어 있다. 주걱에도 쩍쩍 달라붙는다. 손가락 마디만큼 불은 콩이 푹 삭아서 물컹물컹하다. 이 허연 잠사 같은 것이 콩을 발효시킬 때 나오는 바실러스균이다. 납두균(納豆菌)이라고도 한다. 여기서 항암물질도 추출한다는 얘기를 들은 적이 있지만 자세한 의학적 성분은 내가 잘 모른다.

"납두균"이야말로 청국장의 핵심.

처음 메주콩을 10시간 이상 물에 불린 뒤 푹 삶아내면 비릿한 듯하기도 하고 향긋한 듯하기도 한 삶은 콩 냄새가 진동을 한다. 약간 식힌 다음 공기가 통하는 소쿠리에 삼베보를 펼쳐놓고 그 위에 짚을 살짝 깔고 삶은 콩을 담는다. 소쿠리를 방 아랫목에 이불을 덮어 따끈따끈 하게 두면 납두균이 번식하면서 삶은 콩이 발효되기 시작한다. 지난번 똥거름 이야기에서 말했던 호기성 박테리아의 활동이 바로 발효과정이다. 혐기성 박테리아가 활동하는 것을 부패라고 한다.

콩이 발효되는 바로 이때에 볏짚이 지닌 균의 활성 여부에 따라 청국장의 맛이 달라진다. 좋은 볏짚이면 좋은 청국장이 된다는 것이다. 이렇게 만드는 청국장의 성분이나 맛은 삶은 콩을 스텐레스 용기에 담아 전기에 꽂아 만드는 청국장과는 비교할 수도 없을 만큼 좋다.

음력 초 열흘. 이날 우리는 콩을 물에 담궜다. 근 다섯 되나 되는 메주콩을 큰 대야에 담아 깨끗이 씻은 다음 물에 푹 담궜다. 하고 많은 날 중에 아무날이나 골라서 하지 청국장 하나 담으면서 웬 택일이냐고 할지 모른다. 청국장을 담는 시기선택을 하는 나만의 기준이 있다. 바로 "음양오행 농법"에서 원용한 것이다.

유기농에서 중시하는 "음양오행 농법"

모든 작물을 심을 때는 그믐에서 보름 사이가 좋고 추수할 때는 보름에서 그믐 사이가 좋다. 그렇게 추수를 해야 저장성이 좋고 작물이 튼실하다. 달이 커지는 시기는 모든 생명들의 활동이 활발하다고 한다. 각종 사건사고도 이때가 되면 평소보다 더 많이 일어난다고 한다. 반대로 달이 기우는 때에는 생명활동이 수축되는 시기이다. 상현달이 뜰 때 추수를 하면 저장하기가 어렵다. 움이 자꾸 트고 잘 썩고 수분이 많아 겨울에 잘 언다. 하현달이 나오는 시기에 추수를 하는 이유가 여기에 있다.

그래서 생명이 소생하는 봄에 그것도 보름달 이전에 콩을 담궈 청국장을 만들어야 한다는 게 내 계산법이다.

주걱으로 콩을 절구에 옮겨 담는다. 한 손으로 절구를 감싸 쥐고 콩이 튀지 않게 쿵쿵 찧는다. 구운 소금을 한 숟갈 넣고 고춧가루와 생강, 그리고 마늘도 조금 넣는다. 작년에 콩 타작을 하고서도 콩 깍정이를 제때 걸러내지 못한 채 보관하다가 한겨울에 꺼내서 챙이로 까불랐었다. 풀을 제대로 매지 못해 오가는 사람마다 혀를 끌끌 차던 우리 콩밭에서 이렇게 좋은 콩이 나올 줄은 나도 몰랐었다. 시내 한 시민단체에서 일하는 후배가 노약자 자활기관 돕는다고 콩 좀 달라고 했을 때 종자도 안 나올 거라고 했었는데 이렇게 청국장을 만들고 있으니 다행스럽기도 하지만 한편으로는 콩을 안 준 것이 미안하기도 하다.

콩에서 딸려 나온 볏짚을 골라낸다. 콩이 뜨는데 제일 공이 큰 것이 볏짚이다. 제웅이나 금줄 등 민속신앙이나 주술과 관련된 것에 꼭 짚이 들어가는데 그 이유를 어릴 땐 몰랐었다. 몇 년 전에 귀농 후 처음으로 직접 메주를 만들었는데 동네 어른들이 굳이 짚으로 메주를 매 달아야 한다고 하길래 아무러면 어때 싶어서 무시하고 그냥 채반에 그것도 생김새는 이쁜 플라스틱 채반에 담아 말렸더니 메주가 잘 뜨지를 않았었다.

볏짚이 일등공신

메주가 잘 뜨려면 누룩 곰팡이가 있어야 하고, 청국장이 잘 뜨려면 납두균이 있어야 한다. 이들은 공기 중에도 있지만 볏짚에 특히 많다. 너무 건조한 볏짚의 곰팡이와 균류는는 활동을 잘 못하지만 이제 막 만들어낸 메주나 삶아 건진 청국장콩 같은 습기 있는 음식을 볏짚으로 감싸 놓으면 기가 막힌 발효음식이 만들어지는 것이다.

누룩곰팡이와 균류는 30∼40 ℃ 내외에서 잘 자란다. 그래서 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 아주 잘 뜬다.

최근 연구진의 발표에 의하면 이 콩에서 나오는 납두균이 혈전을 용해하는 치료제로도 매우 유용하다고도 한다. 혈전증은 피가 모세혈관 내에서 굳어지는 증상으로, 심하게 되면 뇌졸중이나 심근경색같은 성인병의 원인이 된다. 연구실에서 만들어진 약제는 치료효과만 있지만, 청국장에 듬뿍 담긴 납두균은 치료뿐 아니라, 혈전 예방효과도 있는 것으로 알려져 있다.

청국장찌개 재료 청국장 100g, 배추김치 1/5 포기, 쇠고기 50g, 두부 1/2모, 굵은파 1대, 다진마늘 1큰술, 고추가루 2작은술, 소금 1/2작은술, 쌀뜨물 4컵 만드는 법
1. 뚝배기에 쌀을 씻고 받아둔 쌀뜨물을 부은 뒤 얇게 썬 쇠고기를 넣어 쇠고기 장국을 끓인다. 2. 장국이 팔팔 끓기 시작하면 준비해둔 청국장을 잘 풀어넣고 한번 휘저어준다. 3. 알맞게 익은 김치를 송송 썰어 넣는다. 4. 김치가 어느 정도 익어 물러지면 두부를 큼직하게 썰어넣고 어슷썬 파, 다진마늘도 넣는다. 5. 매콤하고 얼큰한 찌개맛을 즐기기 위해 고춧가루와 소금으로 간을 맞춘다.

김치 청국장찌개 재료 청국장 3큰술, 김치 150g, 굵은파 1대, 다진마늘 1큰술, 멸치 국물 6컵, 두부 1/3모, 고춧가루 1큰술, 청양고추 2개 만드는 법
1. 김치는 송송 썬다. 굵은 파는 손질해서 어슷썬다. 2. 두부는 한입 크기로 깍둑썰기한다. 3. 청양고추는 어슷 썬 뒤에 씨 를 털어 낸다. 4. 냄비에 송송 썬 김치를 볶다가 멸치 국물을 넣고 끓인다. 5. 보글보글 끓기 시작하면 두부, 파, 다진 마늘, 청양고추를 넣고 한소끔 더 끓인다.

깍두기 청국장찌개 재료 청국장 3큰술, 깍뚜기 150g, 호박 70g, 두부 100g, 굵은파 1뿌리, 풋고추 1개, 홍고추 1개, 다진마늘 1큰술, 쌀뜨물 3컵, 참기름 1/3작은술 만드는 법
1. 대파는 어슷썰고, 풋고추, 홍고추는 어슷하게 썰어서 씨를 털어낸다. 2. 호박과 두부는 도톰하게 썰고, 마늘을 곱게 다진다. 3. 냄비에 참기름을 두르고 깍뚜기를 넣어 볶다가 국물이 자작해지면 쌀뜨물을 부어 끓인다. 4. 깍뚜기가 어느 정도 익으면 국물에 청국장을 풀어 한소끔 끓인다. 5. 보글보글 끓는 국물에 두부와 호박, 홍고추, 풋고추를 넣어 한소끔 끓인다. 6. 대파와 마늘을 넣고 간을 맞춘다.

무 청국장찌개 재료 청국장 3큰술, 무 150g, 양파 1/3개, 굵은 파 1대, 다진 마늘 1큰술, 쇠고기 또는 멸치 국물 4컵,두부 1/3모, 풋고추.붉은 고추 1개씩, 소금 약간 만드는 법
1. 무는 솔로 문질러 씻은 뒤 껍질을 벗겨 1.5cm크기로 납작썰기한다. 2. 두부는 1.5cm 크기로 깍둑썰기한다. 양파는 손질해서 채썬다. 3. 굵은 파는 손질해서 어슷썬다. 풋고추와 붉은 고추도 어슷썰어 씨를 털어낸다. 4. 냄비에 육수나 멸치 국물을 넣고 끓인다. 5. 국물이 끓어오르면 무를 넣고 청국장을 푼다. 6. 국물이 다시 끓으면 준비한 양파, 두부, 파, 다진마늘, 고추를 넣고 한 번 더 끓인다. 싱거우면 소금으로 간한다.

버섯청국장찌개 재료 청국장 3큰술, 팽이, 표고, 양송이 버섯 30g씩, 느타리버섯, 호박 70g씩, 두부 80g, 굵은파 1/2뿌리, 청홍고추 1개씩, 다진마늘 2작은술, 쌀뜨물 2 1/2컵 만드는 법
1. 팽이버섯은 뿌리 부분을 자른 뒤 작은 덩어리로 나누고, 느타리버섯은 끓는 물에 데쳐 물기를 꼭 짠 다음 먹기 좋은 크기로 쭉쭉 찢는다. 2. 양송이버섯은 씻어 밑동 끝의 지저분한 부분을 잘라 내고 껍질을 벗긴 다음 썬다. 3. 호박과 두부는 도톰하게 썰고, 굵은 파와 고추는 어슷하게 썰어서 씨를 털어낸다. 4. 뚝배기에 쌀뜨물을 부어 끓으면 청국장을 푼 다음 한소끔 끓인다. 5. 국물이 보글보글 끓으면 손질한 양송이버섯, 느타리버섯, 두부, 호박, 붉은 고추를 넣고 다시 한번 끓인다. 6. 청국장이 한소끔 끓으면 굵은 파, 풋고추, 다진 마늘을 넣고 살짝 끓인 후 마지막에 팽이버섯을 넣고 불에서 내려 상에 낸다.

우거지 청국장찌개 재료 청국장 3큰술, 우거지 150g, 두부 1/4모, 대파 1뿌리, 풋고추 1개, 홍고추 1개, 다진마늘 1큰술, 쌀뜨물 3컵, 참기름 1작은술 만드는 법
1. 우거지는 물에 푹 담가 한나절 정도 불린다. 2. 불린 우거지를 끓는 물에 푹 삶아 찬물에 헹군다. 3. 헹군 우거지는 먹기 좋은 크기로 잘라 참기름을 넣고 조물조물 무쳐 간이 배도록 한다. 4. 홍고추, 풋고추, 대파는 어슷썰고, 두부는 도톰하게 썬다. 5. 뚝배기를 적당히 달궈 우거지를 먼저 넣고 볶다가 쌀뜨물을 넣고 끓인다. 6. 끓어 오르면 청국장을 풀고 두부, 홍고추, 풋고추, 대파, 다진마늘을 넣고 한소끔 끓인다.

청국장 쌈장 재료 청국장 1/2컵, 참치(통조림) 50g, 고추장 1큰술, 다진 양파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술, 멸치국물 1/2컵 만드는 법
1. 작은 냄비에 위의 재료를 모두 넣고 살짝 끓인다. 2. 되직해지면 그릇에 담아 야채와 함께 상에 낸다. 청국장 쌈장은 염분을 적게 섭취하면서 청국장을 날로 먹을 수 있다.