역시 이 맛! 최고의 꽃게요리

역시 이 맛! 최고의 꽃게요리 박선영

역시 이 맛! 최고의 꽃게요리 꽃게가 싱싱하게 물이 올랐다. 꽃게요리의 대표주자, 간장게장과 꽃게탕은 가족 외식 메뉴로도 인기. 그러나 사 먹자니 가격이 만만치 않고 직접 만들어먹자니 비싼 재료를 망치지는 않을까 걱정이다. 최고의 맛집을 찾아 꽃게 요리의 숨은 비법을 배워왔다. 신사동 ‘프로간장게장’ 필요한 재료 암꽃게 1kg, 육수(대파, 마늘, 생강, 다시마, 무, 마른 고추):간장=1:1, 마늘 10쪽, 양파 2개, 생강 2톨, 과일(사과, 배)·버섯 적당량씩 비법 공개! 1_서산에서 직송된 꽃게 신선한 게를 고르는 것이 맛있는 간장게장을 만드는 첫 번째 비결이다. 먼저 암꽃게의 껍질을 큰 솔로 박박 문질러 깨끗이 씻는다. 2_약한 불에서 오랜 시간 푹 끓여낸 육수 냄비에 물과 육수 재료를 넣고 약한 불에서 5시간 정도 푹 고아낸 육수와 간장을 1:1 비율로 섞어 다시 살짝 끓인 뒤 불에서 내려 식힌다. 3_천연 재료만으로 맛을 낸 소스 그물망에 마늘, 양파, 생강, 과일, 버섯을 넣어 ②의 육수에 담근 뒤, 손으로 그물망을 계속해서 비벼 즙을 낸다. 4_항아리에 보관해 제대로 숙성 ①의 꽃게를 배 쪽이 위로 향하게 해서 항아리에 차곡차곡 넣고, ③의 소스를 부은 뒤 뚜껑을 덮어 실온에서 46일 정도 삭혔다가 냉장 보관한다.   고려대 앞 ‘꽃게마을’ 필요한 재료 암꽃게 1kg, 간장:물=1:1, 청양고추, 양파, 마늘, 대파, 한약재(봉용, 창출, 청궁, 감초, 후박 등), 설탕 3큰술 비법 공개! 1_꽃게는 과도로 이끼까지 깨끗이 없앤다 껍질이 단단한 대천 게를 사용. 게를 흐르는 물에 씻어 과도를 이용해 껍질에 딱 달라붙어 있는 이끼를 깨끗이 없앤다. 그래야 비린맛과 잡맛을 없앨 수 있다. 2_소화흡수를 돕는 한약재를 넣어 끓인 소스 간장과 물을 1:1 비율로 섞고 깨끗하게 씻어 준비한 야채와 한약재를 넣어 약한 불에서 1시간 정도 끓인 뒤, 냄비째 찬물에 담가 식힌다. 3_끓인 소스는 고운 채에 걸러 말끔하게! 찬물에 담가 식힌 ②의 소스를 고운 체에 두 번 거른다. 깨끗이 씻어놓은 게의 배 부분이 위로 오게 켜켜이 통에 담고 체에 거른 소스를 붓는다. 4_3일간 냉장 숙성 이틀간 냉장 보관한 뒤 꺼내서 소스만 다시 한 번 끓여 식힌 다음 부어 하루를 더 냉장 보관하였다가 먹는다. 신림동 ‘똑순이 꽃게찜’ 필요한 재료 꽃게(활게) 3마리, 육수(꽃게 1마리, 다시마 10×10cm 1장, 대파 ½대, 대파 뿌리 1대 분량, 양파·무 ¼개씩, 가쓰오부시 1큰술, 모시조개·홍합 5개씩, 쇠고기 30g, 사골국물 ½컵, 월계수잎 1장, 정종·맥주·와인 1작은술씩, 굵은소금 약간, 물 적당량), 청고추·붉은고추 ⅓개씩, 쑥갓 150g, 대파 적당량, 감자 ¼개, 단호박 개, 된장·고추장 ½큰술씩, 마른 새우 5마리, 양념장(고춧가루, 가쓰오부시, 다시마가루, 땅콩가루, 들깨가루, 소금, 설탕) 비법 공개! 1_냉동 꽃게로 끓인 기본 육수 꽃게와 향신야채, 조개류, 쇠고기와 사골국물, 가쓰오부시 등을 넣고 끓인 육수를 냄비에 붓고 된장, 고추장, 마른 새우를 함께 넣어 끓인다. 2_단호박을 넣어 달콤하고 부드러운 맛 ①의 육수가 끓으면 적당하게 썬 단호박과 감자를 넣고 끓인다. 3_견과류 가루를 넣어 고소한 양념장 끓고 있는 ②의 육수에 고춧가루, 가쓰오부시, 다시마가루, 땅콩가루, 들깨가루, 소금, 설탕 등을 섞어 만든 양념장을 넣는다. 4_살아 있는 게를 넣어 신선한 맛! 수족관에서 막 꺼낸 살아 있는 암꽃게를 손질해 ③의 육수에 넣고 뚜껑을 닫아 게 껍질이 붉은색으로 변할 때까지 끓인다. 마포 ‘석천’ 필요한 재료 꽃게 4마리, 육수(국물용 멸치 5마리, 다시마 10×10cm 1장, 양파 ⅓개, 대파 1대, 청양고추 3개, 물 적당량), 무(작은 것) ¼개, 감자·호박 ½개씩, 된장·고추장 1큰술씩, 양념장(고춧가루 ½큰술, 청주 ⅓큰술, 소금 약간) 1큰술, 미나리·콩나물 150g씩, 대파 적당량 비법 공개! 1_육수에 청양고추로 기본 매운맛을 낸다 물에 국물용 멸치와 다시마, 양파, 대파, 청양고추를 넣어 푹 고아 만든 육수에 납작하게 썬 무와 된장, 고추장을 넣어 끓인다. 2_감자를 넣어 꽃게탕 국물을 부드럽게 ①에 감자와 호박을 썰어 넣는다. 이때 감자는 국물을 걸쭉하게 해서 맛이 고루 어우러지게 해준다. 3_알이 꽉 찬 암꽃게를 넣어 시원한 맛 끓고 있는 ②에 꽃게를 먹기 좋게 손질해서 넣는다. 이때 꽃게는 암꽃게를 사용한다. 4_마지막에 콩나물·미나리 넣어 상큼한 맛 마지막으로 ③에 콩나물과 미나리를 넣어 숨이 죽으면 야채를 먼저 건져 겨자간장을 찍어 먹는다.    자료출처:우먼센스