한 민 족 연 합 선 교 회

아주 오랜 옛날부터 우리 조상들은 참 봄나물을 즐겼다. 지금에 비해 턱없이 먹을 것이 부족했던 시절, 돌보는 사람 없어도 산과 들에 저절로 자라난 봄나물은 춘궁기를 모면케 해준 대표적인 구황 식물이었다. 나물은 영양 면에서도 부족함이 없다. 그러나 단지 궁한 먹거리 끝의 발상이라고 하기엔, 나물의 매력은 남다른 구석이 한두 가지가 아니다. 선조들의 지혜가 엿보이는 대목이다.
우리 나라에는 4천 종이 넘는 야생식물이 있는데, 그 중에서 8백여 종만이 먹을 수 있는 식물이다. 더구나 이 식용식물 가운데 우리 식탁에 오르는 것은 그 수가 많지 않다. 수많은 야생식물 중 먹을 수 있는 것, 그 중에서도 식탁에 오를 만한 것을 가리고, 적절한 조리법으로 그 참 맛을 살릴 수 있다는 것 자체가 지혜의 산물이다. 더구나 어디서나 마구 돋아나는 것처럼 보이는 나물이지만 사실은 그렇지 않다. 2년생 풀인 봄나물은 지난해 가을 처음 싹이 나고 긴 겨울을 견뎌낸 후에 돋아난 기특한 녀석들인 것이다.
전 세계에서 쓴맛까지 즐기는 미식족은 그리 많지 않다. 혀가 느낄 수 있는 다섯 가지 맛, 즉 오미에 굳이 쓴맛을 넣어 귀하게 여기는 곳은 ‘동의학’을 공유하는 우리와 중국 등 한자 문화권 정도에 불과하다. 우선 쓴맛은 미각을 돋우는 데 탁월한 효과를 발휘한다. 위액 분비를 촉진시키는 작용을 하기 때문이다. 진정 작용을 하며, 심장을 안정시키고 피로를 회복케 한다고 동양의학에서는 분류한다. 열을 내리거나 염증을 낫게 하고 통변을 돕는 것 또한 쓴맛 나는 것들이다. 봄나물에도 포함되는 설명이다. 물론 커피와 맥주, 초콜릿에도 씁쓸한 맛이 중요하고, 프랑스 치즈 중에도 푸른곰팡이 깊게 낀 것이 강한 쓴맛을 주긴 하지만, 이를 주식으로 삼는 것은 아니다.
봄나물은 영양 면에서도 부족함이 없다. 대부분 비타민C가 풍부해 겨울 동안 부족해진 비타민을 알아서 보충해주는 역할을 한다. 그 외에도 단백질과 칼슘, 철분 등 무기질을 다량 함유하고 있어 나른해지기 쉬운 봄철 몸에 활력소가 된다. 식욕도 잃고, 무기력하고, 졸음에 시달리는 봄철에 몸을 추스르는 데 말 그대로 ‘딱’이다. 또 대부분이 보통 알카리성 식품이어서 육류의 산성을 중화시키는 작용을 하고, 많은 섬유질이 장벽을 자극해서 배변을 좋게 한다. 더구나 혈중 콜레스테롤 수치를 강하시키는 기능이 있어서 각종 병을 예방하기에도 효과적이다.


위와 장에 좋은 냉이
봄나물 하면 뭐니뭐니해도 가장 먼저 떠오르는 것이 냉이다. 그 향긋하고 독특한 향 때문에 싫어하는 사람이 없을 정도로 맛이 좋다. 특히 살짝 데쳐 된장을 넣고 버무려 먹는 그 맛은 밥 도둑이 따로 없을 정도. 야채 중에서 단백질 함량이 가장 많고 칼슘, 철분이 풍부하며 비티민A가 많아 춘곤증 예방에도 그만이다. 냉이에 함유된 무기질은 끓여도 파괴되지 않으며 특히 푸른 잎 속에는 비타민A가 많아 하루 100g만 먹으면 1일 필요량의 3분의 1이 충당된다. 한방에서는 냉이를 소화제나 지사제로 이용할 만큼 위나 장에 좋고 간의 해독작용을 돕는다. 또 냉이 뿌리는 눈 건강에 좋고 고혈압 환자에게 냉이를 달여 먹도록 처방하기도 한다. 특히 냉이는 여성에게 여러 모로 쓸모 있는 음식인데, 자궁 수축 작용이 있고, 자궁 출혈과 생리량이 많을 때 지혈 효과를 볼 수 있다. 또 출산 후 몸이 붓는 것을 치료하며, 소변을 잘 못 보거나, 소변이 우유 빛인 증상에 효과가 있다.
●손질법 - 아래쪽의 누런 잎을 떼어낸 다음 칼을 이용해 뿌리에 붙어 있는 흙을 모두 긁어낸다. 떡잎을 떼어내고, 흐르는 물에 여러 번 씻어 건져 물기를 뺀다.

남편에게 그만인 달래
달래는 마늘처럼 맵고 뜨거워서 속을 데우고 양기를 보강하는 효과가 있어서 남자들에게 좋다. 매콤하면서도 쌉싸름한 맛 속에는 비타민C를 비롯해 갖가지 영양소가 골고루 들어 있고 특히 칼슘이 많아 빈혈과 동맥경화에 좋다. 불면증에도 효과가 있다. 비타민C는 열에 약하지만 달래는 주로 날로 먹기 때문에 조리에 의한 손실을 막을 수 있고, 식초를 곁들이면 비타민C가 파괴되는 시간이 연장되기 때문에 달래 무침에는 식초를 치는 게 제격이다.
●손질법 - 뿌리째 먹는 나물이므로 뿌리에 묻은 흙을 손으로 비벼가며 깨끗이 헹구어낸 다음 뿌리 쪽 둥근 부분의 껍질을 한 꺼풀 벗겨낸다. 비늘줄기 부분을 칼등이나 방망이로 살살 두들기면 연한 상태가 된다.

오리지널 피로회복제, 두릅
두릅 하면 상큼한 맛과 은은한 향기가 먼저 떠오른다. 끓는 물에 살짝 데쳐 초고추장에 푹 찍어 먹으면 입안에서 싸 하게 퍼지는 봄 내음에 기분이 절로 상쾌해지게 마련. 두릅나무는 낙엽 관목으로 키가 3∼4m인 작은 나무인데 껍질에 작은 가시가 있어 다른 나무에 비해 쉽게 구분이 된다. 나물로는 봄에 돋아나는 여린 순을 삶아서 먹는다. 쓴맛을 나게 하는 사포닌 성분이 혈액 순환을 도와 피로 회복에 좋고, 예민한 신경을 안정시켜 주는 효과까지 덤으로 기대할 수 있다. ●손질법 - 우선 딱딱한 밑동을 자르고 까슬까슬한 껍질을 돌려가며 벗겨낸다. 만약 바로 사용하지 않고 오랫동안 보관할 것이라면, 밑동을 자르지 말고 가시 채 그대로 신문지에 싸서 보관해야 좀더 오래 보관할 수 있다.

저항력을 높여주는 쑥
쑥에는 신경통이나 지혈에 좋은 무기질과 비타민이 듬뿍 담겨 있다. 그래서 옛날에는 넘어져서 무릎에 까져 피가 날 때, 쑥을 돌로 짓이겨 상처 부위에 발라 치료하기도 했다. 게다가 비타민A가 쇠간보다도 많아 하루에 80g만 먹어도 비타민A 하루 권장량을 섭취할 수 있다. 비타민A가 충분하면 우리 몸에 세균이 침입했을 때 저항력이 강해진다. 비타민C 역시 다량 함유되어 있어 감기 예방과 치료에도 좋은 역할을 한다. 아울러 쑥은 한방 치료에도 효과가 크다 한다. 한방에서는 해열과 해독, 구취 작용, 혈압강하에 효과가 있는 것으로 보고 있다. 또한 복통에도 효과가 있어 옛날 사람들은 말린 쑥을 넣은 복대를 만들어 배를 두드리기도 했다.
●손질법 - 처음 돋아 나오는 어린잎이 부드러우며 향도 그다지 강하지 않아 먹기에 안성맞춤. 뿌리 부분을 잘라내고 다 자란 큰 잎을 골라낸 후 깨끗이 다듬어 물에 씻어 물기를 뺀다. 요리할 때 강한 맛을 없애기 위해서는 살짝 삶은 후 하룻밤 물에 담갔다가 먹는 경우도 있다.

여름 더위의 사전 대비책, 씀바귀
쌉싸름한 맛이 특징인 씀바귀의 쓴맛은 신맛과 함께 미각을 돋구는 데 중요한 역할을 한다. 따라서 입맛이 없을 때 새콤하게 무쳐 먹으면 식욕 증진에 도움을 준다. 위장을 든든하게 해서 소화기능을 좋게 하는 효과도 있다. 옛 어른들은 봄에 씀바귀를 먹으면 그 해 여름 더위를 타지 않는다고 했다고 하니, 더위 많이 타는 사람들 미리미리 여름을 준비하는 것도 좋을 것이다. 일명 ‘고들빼기’라고도 불리는 씀바귀는 얼굴과 눈동자의 누런 기를 없애는 데도 효과가 있데, 씀바귀로 입맛도 살리고 맑은 눈 가꾸기를 시도해 보는 것도 좋지 않을까 싶다.
●손질법 - 뿌리 부분의 지저분한 것을 칼로 긁어내고 깨끗이 다듬는다. 쓴맛이 강하므로 조리 전에 끓는 소금물에 데친 다음 찬물에 담가 쓴맛을 우려낸다.

칼륨이 풍부한 취나물
산나물의 대표격인 취나물은 칼륨과 비타민C, 아미노산 함량이 높은 알카리성 식품. 어린 잎 특유의 향미가 있어서 데쳐서 무쳐 먹으면 입맛을 한층 돋궈주고 춘곤증 예방에도 좋다. 성숙한 것은 두통 및 현기증 약으로 쓰이며 가정에서도 하루에 5∼10g을 지속적으로 먹으면 당뇨병을 예방할 수 있다고 한다. 그 외에도 가래를 없애고, 기침을 멎게 하는 효과가 있어서 계절이 바뀔 때마다 식탁에 올리는 것도 좋다.
●손질법 - 우선 깨끗이 씻어 건진 다음 질긴 줄기를 잘라내고 물기를 닦는다. 고유의 쓴맛을 없애기 위해서는 살짝 데친 후 식용 소다를 풀어 우려내는 것도 좋다.

간 질환에 좋은 돌나물
물김치로 담가 먹으면 시원한 자연의 맛을 듬뿍 느낄 수 있는 돌나물은 줄기가 채송화를 닮았고 5∼6월에는 노란 꽃이 핀다. 돌나물은 간염이나 황달, 간 경변 같은 간 질환에 효과가 좋은 것으로 알려져 있으며 ‘동의학’에는 전염성 간염에 효과가 좋다고 기록돼 있다. 돌나물은 피를 맑게 해서 대하증에도 효험이 있다고 한다. ●손질법 - 돌나물은 뿌리가 손질된 상태이므로 잡티만 골라내어 손질한다.

잘 골라야 맛있다
먼저 봄나물은 자라면서 섬유질이 많아지고 풍미가 떨어지므로, 나물 재료를 구입할 때는 여리고 연하면서 색이 짙고 만졌을 때 부드러우면서 습기가 많은 것을 고르는 게 좋다. 또 뿌리는 너무 크거나 억세지 않아야 아작아작 씹히는 맛이 좋다.
냉이는 뿌리가 희고 길며 진초록색에 검붉은 빛을 띤 것이 좋다. 달래는 뿌리부분이 깨끗하고 둥글며 줄기가 갈래갈래 깨끗하게 갈라져 있어야 하며, 취나물은 잎자루가 연하고 부드러우며 솜털이 많은 제품이 싱싱하다. 쑥은 옆은 회색에 잎사귀 크기가 적당하며 줄기가 짧은 것을 고르는 편이 좋다. 두릅은 싹이 짧고 뭉툭해야 맛있다. 씀바귀는 잎이 깨끗하고 시들지 않은 것이 좋은 상품이다.

영양이 두 배면 기쁨도 두 배
봄나물을 조리할 때는 무엇보다 고유의 향을 살리면서 영양 손실을 최대한 줄여야 한다. 구입한 나물은 신선할 때 바로 조리하는 것이 비타민과 무기질의 손실이 덜하다. 더구나 무쳐서 오래두면 맛이 싱거워지고 나물에서 물이 나와 질척해져서 보기에도 나쁘기 때문에, 먹기 직전에 무쳐내는 것이 가장 좋다.

잘 데쳐야 영양이 산다
데칠 때는 비타민의 손실을 적게 하기 위해서 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 냄비 뚜껑을 덮지 않고 센 불에 재빨리 데쳐내야 한다. 한꺼번에 많은 양을 넣고 데치면 물의 온도가 낮아져서 빨리 데쳐지지도 않고, 색깔도 변색되기 쉬우므로 적당량씩 넣고 데쳐야 한다. 그리고 나물을 무칠 때는 파와 마늘을 아주 곱게 다져서 손으로 조물조물 무쳐야 양념이 잘 배어들어 감칠맛이 난다.

인색하면 맛있다
나물을 조리할 때 가장 신경 써야 할 부분 가운데 한 가지는 가능한 한 양념을 인색하게 써야 한다는 사실이다. 양념을 많이 하면 나물의 향과 맛을 잃어버릴 수가 있기 때문이다. 또 참기름이나 들기름을 넣어 고소한 맛을 더하고 나물에 있는 지용성 비타민을 효과적으로 흡수하도록 하면 좋다. 단, 양념을 할 때는 설탕, 소금, 식초, 기름류 등의 순서로 넣는 것이 좋은데, 처음부터 간장이나 소금을 넣으면 짠맛이 너무 강해지고, 참기름이나 식초를 먼저 넣으면 다른 조미료의 맛을 죽일 수 있기 때문이다.

된장국에 빠뜨리자
국을 끓일 때는 그냥 물보다는 쌀뜨물을 이용하면 한결 깊은 맛이 난다. 쌀뜨물에 장을 먼저 넣고 국물을 푹 끓인 다음 야채를 넣고 살짝 끓여야 비타민의 파괴도 적고, 황갈색으로 변색되는 것도 막을 수 있다. 쌉싸름한 맛의 봄나물은 맑은 장국으로 끓일 때보다 된장국으로 끓여야 그윽하니 제 맛이 난다.