한 민 족 연 합 선 교 회

(애참버섯. Panus rudis. 영어속명 Hairy Panus 또는 Ruddy Panus. 보라색 털이 많이 돋아 있어서 부드럽고 귀엽게 보인다. 죽은 활엽수에 제일 처음 돋는 버섯 가운데 한 종류이다. 이 버섯은 쓰러져 죽은 튤립 포플러나무 위에 많이 돋았다.)

(이야기를 시작하기 전에: 조국 한국에서 들려오는 소식들은 참 현실을 어둡게 만들고 있다. 마음이 착잡하다. 이러한 때에 꿈같은 버섯 이야기나 하고 있으니 나 자신이 참 한심하다는 생각마저 든다. "무슨 등 따뜻하고 배부른 헛소리냐? 집어 치워라" 하는 소리가 들리는 듯하다.

그러나 어쩌랴! 현실이 암담하고 어두울수록 꿈을 잃지 않으려 꿈같은 이야기를 할 수밖에! 이 글은 Fungi, Vol.1, No. 1, Spring 2008, pp. 38-43에 실려 있는 Ron Spinosa, "Fungi and Sustainability" 라는 글을 발췌 초역하여 만든 것이다.)

최근에 와서 부쩍 "지속가능성"(sustainability)이라는 말이 개인 가정으로부터 지구라는 별 자체에 이르기까지 인간사 모든 영역에서 광범위하게 사용되고 있다. 특별히 유엔의 지구정상회의가 지구자원에 대한 무분별한 착취와 인구증가로 인한 지구의 위기에 대처하기 위하여 자원과 환경의 지속가능한 발전(sustainable development)을 추진하기 위한 프로그램을 개발하고 있다.

실제로 이 "지속가능성"이라는 명사형 용어는 최근에 와서 각광을 받고 등장한 것이다. 본래 이 말은 여러 명사에 붙어서 많이 사용되던 "지속가능한"(sustainable)이라는 형용사형 용어였다.

이를테면 "지속가능한 발전"이라는 말은 비교적 오래 친숙하게 들어오던 말이었지만, 최근에 와서는 "지속가능한 농업"이라든가 "지속가능한 에너지"라는 말을 비롯하여 심지어 "지속가능한 경영", "지속가능한 관광"이라는 말은 물론 광범위하게 "지속가능한 삶"이라는 말에 이르기까지 거의 날마다 접할 수 있는 말이 되었다.

이렇게 "지속가능한"이라는 말 배후에 함축된 개념과 사상에 점 점 더 익숙하게 되었다. 뿐만 아니라 우리 인간이 지구와 그 안에 사는 모든 동식물은 물론 모든 생물, 무생물과 맺는 관계에 대하여 새로운 방식으로 이해하게 되었고, 모든 녹색운동의 기초원리가 되고 있다.

겨울우산벌집버섯 ⓒ www.naturei.net 2008-06-27 [ 최종수 ]

(겨울우산벌집버섯. 미 동부지역에서는 봄에 제일 먼저 돋는 버섯 가운데 하나다.)

지속가능성이라는 말밑에 깔려있는 기본윤리는 바로 1987년 유엔 보고서, "우리의 공통된 미래"(Our Common Future)에서 천명한 "미래 세대가 그들의 필요를 충족시킬 수 있는 능력에 해를 끼치지 않으면서도 현 세대의 필요를 충족시킨다"(meeting the needs of the present generation without compromising the ability of future generations to meet their needs)는 말 가운데 아주 간명하게 잘 표현되어 있다.

이 보고서는 노르웨이의 수상 Gro Harlem Brundtland가 주도하였던 유엔의 환경과 발전 세계위원회에서 내놓은 것으로 이른바 "Brundtland 보고서"라고 부르는데, 지역사회 공동체로부터 전 지구에 이르는 모든 분야에 "지속가능성"을 적용하는 것이 그 목표가 되어야 한다고 지시하고 있다.

이 보고서의 결론은 심각한 지구 환경문제는 주로 아시아, 아프리카, 중남미 등 남쪽 발전도상국의 저 끔찍한 가난과 북쪽 선진국의 비지속성 생산과 소비생활 패턴의 결과로 생겼다는 것이다. 그러므로 지속가능한 발전이란 원자재 자원과 생명유지에 필요한 생태계에 대한 미래 세대의 권리를 고려하여 모든 의사결정과 발전을 이룩해야 함을 뜻한다.

갈색먹물버섯 ⓒ www.naturei.net 2008-06-27 [ 최종수 ]

(갈색먹물버섯. 이 버섯도 봄과 가을에 날씨 선선할 때 돋는다.)

유엔의 환경과 발전 세계위원회와 그 보고서는 1992년에 열린 유엔 지구정상회의의 근간을 이루었고, 이 정상회의에서 처음으로 지속가능한 발전을 위한 전 세계적 계획이 제시되었다. 그 계획은 이른바 "아젠다 21"(Agenda 21)이었는데, 여기 21이란 숫자는 21세기를 지칭하는 것이다.

그 다음 2002년 요하네스부르크에서 열린 지구정상회의에서는 지속가능한 발전을 위하여 "아젠다 21"을 전면 실천할 것을 촉구하면서 "밀레니엄 발전목표"를 2015년까지 달성하기로 하였다. 그 목표란

1) 가난과 기아 근절, 2)전 세계 초등교육 달성, 3) 남녀 양성평등화 증진과 여성 강화, 4)어린이 사망률 감소, 5) 산모건강 개선, 6) HIV/AIDS, 말라리아 등 질병퇴치, 7) 환경 지속가능성 보장, 8) 발전을 위한 전 세계적 파트너십 개발 등이었다.

그리고 모든 사람이 지속가능성 개념과 밀레니엄 목표들을 이해하는 것이 중요하다는 생각에서 유엔은 2005년 1월부터 실시되는 지속가능한 발전을 위한 10년간의 교육실시를 선언하였다.

이러한 유엔의 보고서와 솔선 제안은 압도적인 반응을 일으켰고, 경제, 윤리, 사회, 기술공학, 환경 등 인간 활동 전 분야에 걸쳐 "지속가능성"을 지향하는 많은 활동과 사업이 대두되게 되었다.

큰눈물버섯 ⓒ www.naturei.net 2008-06-27 [ 최종수 ]

(큰눈물버섯. 가을에만 돋는 줄 알았더니 봄에도 돋았다. 건조한 땅에서도 잘 돋는 버섯이다.)

여기서 잠간 현재 한국에서는 "지속가능성"이라는 말과 그 기본개념에 기초하여 "건강과 지속가능성을 추구하는 생활방식"(Life-style of Health and Sustainability), 즉 로하스(LOHAS)라고 그 첫 글자를 따서 만든 말이 무슨 유행처럼 사용되고 있다.

한 때 월빙 웰빙 하던 말이 주로 개인의 건강 차원에 머무르던 경향이 있었다면, 로하스라는 말은 개인적 웰빙을 넘어 전 사회와 이웃과 함께 하자는 말하자면 "사회적 웰빙"을 말한다.

그래서 개인과 가족의 건강은 물론 지구와 사회의 미래에 대하여 걱정하는 사람들을 총칭하여 로하스족이라고 한다.

이 들의 삶의 스타일을 보면 재활용 천연세제 사용하기, 장바구니 들고 다니기, 프린터나 배터리 재활용하기 등 자원과 환경에 관련된 여러 운동들을 벌인다.

다른 한편 재빨리 상술에 적용하여 홈쇼핑을 비롯하여 화장품이나 과자 이름은 물론 심지어 연속극에 나오는 회사이름으로도 등장하는가 하면 본래의 개념이나 정신과는 관계없이 인상 좋은 상표이름에 그치고 마는 것이 아닌가 싶기도 하다.

어쨌든 지속가능성의 원칙과 윤리가 모든 생활 속에서 실천된다면 크게 바람직한 일이다.

봄볏짚버섯(필자 임시 명명) ⓒ www.naturei.net 2008-06-27 [ 최종수 ]

(우선 "봄볏집버섯" 이라고 이름을 붙여 부르기로 한다. 갓이 갈라지는 것이 특징. 그래서 영어속명이 Cracked-cap Agrocybe이다. 학명은 Agrocybe molesta. 봄에 주로 멀칭한 곳에 많이 돋는다.)

그런데 도대체 버섯이 지속가능성과 무슨 상관이 있는가? 2008년 봄 한국에서 조류독감의 확산을 막기 위하여 수많은 닭과 오리를 땅에 매몰하는 뉴스를 접하고 안타까워하였다.

그런데 6년 전 홍콩에서는 닭 수백만 마리를 폐기처분 한 다음 아예 닭 사육을 금지하였다.

그 결과 닭 사육에 종사하던 농민들의 피해와 어려움은 말로 표현하기 어려운 지경이었다.

그러나 홍콩 농림부에서는 닭 사육 대신 버섯재배를 대안으로 내놓았다.

농민들에게 버섯 재배기술과 판매에 관한 대대적인 교육을 실시하였다고 한다(2006년).

느타리버섯 ⓒ www.naturei.net 2008-06-27 [ 최종수 ]

(느타리버섯. 봄에 돋은 것이다. 2008년 5월에 어디나 참 많이 돋았다.)

버섯재배를 권장한 데에는 몇 가지 이유가 있었다. 버섯은 성장이 빠르고 수익도 높다.

느타리버섯은 한 달이면 수확할 수 있다.

버섯을 재배하는 건물은 별 기술 없이도 저렴한 비용으로 작은 공간에 건립할 수 있다.

버섯재배 사업은 농가 개인이나 소규모 작목반의 힘으로 운영할 수 있다.

버섯의 가격도 다른 채소에 비교하여 훨씬 높고 전 세계적으로 미식가의 고급버섯 수요가 점점 늘어나고 있다.

버섯은 영양가도 높아서 조류독감으로 크게 피해를 입은 지역의 식량자원이 될 뿐만 아니라 시장성도 좋은 품목이었던 것이다.

거기다가 버섯에는 의약성분도 좋아서 건강식품으로 선호하게 될 가능성을 가지고 있다.

예를 들면 표고버섯의 Lentinan 성분은 항암제라는 평가를 받고 있다.

심지어 여기저기서 돋는 구름버섯(雲芝 Trametes versicolor, 영어속명 Turkey Tail)은 또 다른 항암성분인 “PSK"가 들어 있다.

건강식품을 취급하는 곳이면 버섯으로 만든 의약품들(mycomedicinals)을 팔고 있다.

구름버섯(운지) ⓒ www.naturei.net 2008-06-27 [ 최종수 ]

(구름버섯. 雲芝)

다른 무엇보다도 버섯재배의 가장 중요한 장점은 버섯이 농업폐기물이나 그 밖의 유기질 폐기물들을 영양가 높고 시장성 있는 작물로 바꿀 수 있는 마력을 지니고 있다는 점이다.

느타리버섯은 톱밥이나 목화껍질, 코코아껍질, 바나나 잎, 커피껍질, 짚은 물론 신문지나 빈 상자를 가지고도 재배할 수 있다.

표고버섯은 여러 다른 종류의 나무나 산림 폐기물에서도 잘 자란다. 그것만이 전부가 아니다.

일단 버섯 수확이 끝나고 난 뒤 버섯을 재배하기 위해 사용된 밀짚이나 톱밥 같은 기본물질(基質 substrate)에는 버섯에 들어있는 것과 같은 의약성분과 단백질 같은 많은 영양소를 함유하고 있다.

그렇기 때문에 버섯재배에 사용한 기본물질은 동물의 사료로 사용하면 영양가도 높고 의약성분마저 지니고 있어서 썩 좋은 사료가 된다.

나아가서 다른 작물이나 채소를 위한 퇴비로 사용할 수도 있어서 폐기물을 값있는 자원으로 바꿀 수 있는 것이다.

미국 펜실베이니아 주 동남단 필라델피아 근교에는 이른바 “세계의 버섯 중심지”(mushroom center of the world)라고 부르는 광범위한 지역의 양송이버섯 재배 단지가 있다.

그래서 그런지 필라델피아에서는 "mushroom soil"을 판매한다는 광고를 흔히 볼 수 있다.

양송이를 재배하고 난 뒤 버릴 수밖에 없는 흙을 퇴비로 재활용하기 위해 판매 하는 것이다.

그 흙을 한 차 실어다 텃밭에 뿌려주면 채소재배가 그야말로 “기적적인 자람”(Miracle-Gro, 원래 이 말은 미국 내 유명한 화학비료회사 상품이름임)을 볼 수 있다.

느타리버섯 ⓒ www.naturei.net 2008-06-27 [ 최종수 ]

(느타리버섯)

ZERI와 버섯재배: ZERI란 Zero Emission Research Initiatives(www.zeri.org)의 첫 글자를 딴 약자로 Gunter Pauli라는 꿈 많은 생태설계가(ecodesigner)가 설립한 국제적인 기관이다.

이 분은 지속가능성의 개척자였다.

그는 1980년대부터 시작된 이 분야에서 괄목할만한 성과기록을 가지고 있다. 그래서 "내일의 세계지도자 100인" 가운데 한사람으로 선정되기도 하였다.

현재 전 세계를 여행하면서 그의 혁명적 생태설계 원리를 실천할 사람들을 훈련하여 면허증을 주고 있다.

ZERI의 철학은 "배출가스 제로라는 것은 폐기물 제로를 뜻한다"(Zero emission means zero waste.)는 말 속에 요약되어 있다.

이 기관에서 지속가능한 방식으로 모든 인간의 필요와 요구, 즉 음식, 주거지, 생계, 자존감, 공동체 형성 등에 적용할 수 있는 프로젝트를 설계하기 위하여 개별적이 아닌 총체적 상호연관관계를 중요시하는 "체계이론적 사고방식" (systems thinking)을 적용하고 있다.

ZERI의 설계 원칙은 자연계, 다시 말하면 박테리아, 이끼류, 식물, 동물, 그리고 곰팡이 균류(버섯) 등 지구상에 존재하는 5 생명계(5 Kingdoms)의 상호관계를 본 딴 것이다.

우리는 자연계에서 한 생물계의 폐기물, 심지어 독극물 까지도 다른 생물계를 위한 영양소와 에너지의 자원이 되는 것을 흔히 보고 있다.

그 가장 좋은 예를 버섯과 나무 사이의 공생관계에서 볼 수 있다.

버섯이 없었다면 어디나 죽은 나무가 산적하여 그 속에 묻혀버렸을 것이다.

모든 유기물질을 처리함으로써 생산성과 생물의 다양성, 생명계 자체의 회복력을 극대화하고 있다.

기후와 환경이 안정되어 있는 한 생태계는 한 없이 지속된다.

자원은 고갈되지 않으며 생태계는 그 자체를 오염시키지도 않는다.

다시 말하면 생태계는 지속가능한 것이다.

난버섯 ⓒ www.naturei.net 2008-06-27 [ 최종수 ]

(난버섯. Pluteus atricapillus 또는 cervinus. 영어속명은 Deer Mushroom. 봄에 죽은 나무 많이 썩은 곳에서 산생한다. 2008년 6월에 다른 버섯은 없고 산에 이 버섯만 여기 저기 참 많이 돋았다. 식용버섯이라고 하는데 한 번도 시식해 보지는 않았다.)

그러면 ZERI의 설계원칙을 잘 설명해주는 프로젝트를 살펴보자.

ZERI는 아프리카에 있는 나미비아(Namibia)의 쭈멥(Tsumeb)이라고 하는 맥주 양조업이 발달한 한 작은 마을에서 이 프로젝트를 시작하였다.

전통적인 맥주 양조방식에 따라 맥주를 양조하면 양조하는 과정에서 엄청난 양의 유기질 폐기물을 낳고 또 많은 에너지를 낭비하게 된다.

맥주 양조과정에서 실제로 사용되는 보리의 양분은 아주 적은 양에 지나지 않고 보리 속의 양분은 거의 손대지 않고 남아 있다.

그래서 전통적인 방식으로 맥주를 만들 때 사용한 곡물은 많은 양의 영양소가 남아있는데도 그냥 땅에 묻어버림으로써 폐기 처분하고 있었다.

땅에 묻지 않고 그 폐기 곡물을 처리하는 방법 가운데 하나는 그 곡물을 가축사료로 사용하는 것이었다. 그러나 문제는 동물이 그 양조 찌꺼기를 소화하기 힘들어 많은 가스를 발생시킨다는 점이다.

그 결과 상당량의 메탄가스를 대기 중에 방출하여 온실효과를 가져오게 된다.

콩나물애주름버섯 ⓒ www.naturei.net 2008-06-27 [ 최종수 ]

(콩나물애주름버섯)

ZERI원칙에 따르면 폐기물을 자원으로 전환시켜 가치창출을 도모하는 것이다.

바로 여기에 버섯재배가 등장하게 된다.

맥주양조에 사용된 곡물을 느타리버섯 재배에 재활용하는 것이다.

비교적 적은 투자로 영양분 많고 시장성 좋은 느타리버섯을 수확하게 되고, 따라서 지역 농부들의 고용기회도 늘어난다.

느타리버섯을 수확하고 난 곡물에는 느타리버섯 균사로 꽉 차서 증가된 단백질을 함유하게 되고, 이 영양분 많은 폐기물이 맛좋은 가축사료로 사용된다.

그것을 먹고 가축이 잘 자라 좀 더 좋은 양질의 고기를 가져오게 되는 것이다.

또 맥주양조에 사용하였던 곡물은 제빵에 재활용하여 많은 빵을 만들어 냄으로써 더 큰 가치창출을 가져오기도 한다.

그것만이 전부가 아니다. 맥주양조 과정에서 나오는 물은 가축의 분뇨와 가축우리에서 나오는 다른 유기물질을 세척하는 데 사용할 수도 있다.

가축우리에서 나오는 액체는 유기질이 풍부할 뿐만 아니라 병원성 박테리아도 많이 함유하고 있다.

그 액체를 밀봉한 침지기(浸漬器 digester)에 투입하면 혐기성(嫌氣性 anaerobic) 박테리아의 도움으로 메탄가스를 발생시켜 그것을 연료로 태운 열을 가지고 양조하고 남은 곡물을 살균하여 버섯재배용 기본물질을 삼게 해준다.

박테리아가 그 일을 마친 뒤 병원성은 없으나 여전히 영양분을 많이 품고 있는 유수(流水)는 산화 못(oxidation pond) 안에서 처리하여 이끼류를 증식시킨 다음, 이 이끼를 수확하여 산화 못 옆에 붙어있는 양어장에서 물고기의 먹이로 삼는다.

끝으로 이끼 양식 못에서 나오는 물은 아직도 영양분을 많이 가지고 있기 때문에 화학비료 대신 밭에 뿌려주어 질 높은 유기농작물을 재배할 수 있다. 이렇게 ZERI 프로젝트에서 5 생물계가 모두 상호관계된 것을 볼 수 있다.

느타리버섯 위에 민달팽이 ⓒ www.naturei.net 2008-06-27 [ 최종수 ]

(느타리버섯 위에 있는 민달팽이)

또 다른 흥미로운 이야기는 ZERI에서 훈련을 받은 Mary Appelhot라는 여성이 시작한 것이다. 이 여성은 ZERI가 뉴멕시코 산타 페 근처에서 시작한 처음 프로젝트 가운데 하나였던SCZ-NM(Sustainable Communities/ZERI-New Mexico)에 관여한 분이다.

이 여성은 지렁이의 능력을 믿었다. 이 분은 ZERI 프로젝트 가운데 하나인 지렁이의 가능성을 활용하는 프로젝트를 실천에 옮겼다. 버섯을 재배할 때 사용한 폐기물을 지렁이에게 먹였다. 버섯의 균사를 지렁이를 위한 생물자원(biomass)으로 바꾼 것이다.

그런 다음 지렁이를 물고기나 닭의 사료로 사용하고 그 나머지는 영양소가 풍부한 자연비료와 토양조정제인 지렁이 퇴비(vermicompost)로 만들었던 것이다.

그뿐만 아니라 보잘것없어 보이는 지렁이는 아주 훌륭한 효소(enzymes)의 재료로 더 큰 가치를 가지고 있다.

버섯의 균사를 먹은 지렁이로부터 추출한 럼브로키나세(Lumbrokinase)라는 효소는 엉긴 핏덩이를 용해하는 작용을 하기 때문에 뇌졸중이나 혈전증 환자들을 치료하는 데 사용되고 있다.

이처럼 폐기물로부터 값진 것들을 만들어내는 것이다. (지렁이의 가능성에 대해서는 www.wormwoman.com 참고)

뉴멕시코의 버섯프로젝트는 미국 산림청의 후원으로 뉴멕시코의 삼림 복원 프로그램에도 크게 기여하고 있다. 우선 지나치게 무성한 산림은 산불의 위험이 있기 때문에 산불방지 차원에서 솎아내고 베어낸 큰 나무들과 자잘한 관목들을 느타리버섯이나 표고버섯 재배용 재료로 사용한다.

버섯재배로 부드럽게 된 목재 부산물들은 소나 양 등 가축은 물론 지렁이를 기르는 재료로 재활용한다. 이러한 뉴멕시코의 산림프로젝트는 이른바 “mycoforestry" 즉 버섯을 이용한 산림관리의 좋은 예이다.

 Linda Taylor라는 여성은 토종버섯의 균사배양 은행을 설립하고 여러 다양한 토종버섯들을 채집하여 그 종균을 배양하고 여러 종류의 나무들, 그러니까 토종나무나 외래종 나무들은 물론 베어낸 나무 찌꺼기에 접종 실험 한 뒤 그 능력을 평가함으로써 산림을 관리하도록 돕고 있다. (Paul Stamets, Mycelium Running을 참고할 것)

느타리버섯 ⓒ www.naturei.net 2008-06-27 [ 최종수 ]

(역시 느타리버섯)

SCZ-NM의 버섯 자문위원인 Carmenza J. Lopez라는 분은 원두커피를 많이 생산하는 남미 콜롬비아 친치나(Chinchina)에서 커피 열매 껍질 등 산적한 커피 폐기물을 표고버섯 재배에 재활용함으로써 그 지역 가난한 농민들의 수입을 높여주고 또 영양가 높은 버섯을 공급하고 있다. 이 또한 버섯재배가 가난퇴치에 한 몫 하는 좋은 예이다.

이와 같이 ZERI 프로젝트들은 “zero emission"을 여러 인간 활동 분야에서 실천함으로써 유기 폐기물들을 한 생물계에서 다른 생물계로 돌려가며 재활용하고 있다.

ZERI 프로젝트들이야 말로 지속가능성의 모델이 되고 있다.

버섯재배가 어떻게 농업 폐기물들을 맛좋고 영양가 높으며 시장성 좋은 먹을거리로 전환시키면서 산림을 보전 지속시킬 수 있는지 살펴 보았다.

생태계의 관점에서 볼 때 생태계 지속을 위하여 버섯을 포함한 균류의 생명다양성이 보여주는 중요성을 인식할 수 있다.

모든 식물의 90%가 버섯의 균사와 공생관계에 있다. Paul Stamets 가 말한 대로 버섯은 땅과 생태계를 치유하는 중요한 것이다.

버섯의 균사는 우리 지구의 좋은 토양을 증진시키는 것이다.

버섯은 ”오일 중독“으로 말미암아 발생하는 인재(人災), 즉 지구 온난화에 대응할 수 있는 능력을 제공하고 있다.

버섯은 지속가능한 지구, 다시 말하면 생태계의 지속성과 회복성을 높여주어 결국 지속가능한 지구를 만들어 주는 것이다. @

(냄새무당버섯 Russula emetica. 영어속명 Emetic Russula.)

버섯의 맛과 냄새는 버섯을 동정(同定 identify)하는 일은 물론 버섯을 먹을 때 느끼는 미각을 위해서도 아주 중요하다.

버섯을 먹을 때나 다른 음식을 먹을 때 느끼는 음식 맛(flavor)은 그 음식이 가진 맛과 씹는 감촉(texture), 온도, 양념, 냄새 등의 복합현상으로 생기는 것이다.

그 가운데서도 맛(taste)은 음식 맛의 한 구성 요소로 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 외에도 구수한 맛(savory) 등 다섯 가지 맛으로 구분된다.

이 다섯 가지 맛을 느끼게 해주는 감각기관은 입 안의 입천장과 인두 및 혀에 자리 잡고 있다.

구수한 맛이나 고기 맛(meaty)은 아미노산 또는 단백질로 대표되는 맛이다. 아미노산이 풍부한 음식은 버섯, 생선, 고기, 치즈와 도마도 같은 채소류이다.

이 구수한 맛은 일반 식품첨가제인 모노 소디움 글루타민(MSG)이라고 부르는 화학 성분이 그 좋은 예이다.

이 MSG는 아미노산, 글루타민, 그리고 짠맛을 내는 소디움으로 구성되어 있다.

냄새무당버섯 ⓒ www.naturei.net 2008-07-22 [ 최종수 ]

(냄새무당버섯. 한 조각 떼어내어 씹어보면 혀끝이 아릴정도로 맵다. 독버섯이다)

음식 맛의 둘째 구성요소는 냄새다. 우리가 가진 후각기관은 약 만 가지 다른 냄새를 구분해낼 수 있는 능력을 가지고 있다 한다. 이러한 여러 가지 냄새가 맛과 결합하여 독특한 입맛(oro-sensory experience)을 느끼게 해 준다.

음식 맛의 마지막 구성요소는 양념과 온도와 음식이 가진 조직에 대한 일반적인 씹는 감촉인데 이것들은 모두 삼차신경(trigeminal nerve)에 의하여 느끼게 된다.

양념 맛(spiciness)은 박하에서 느끼는 비교적 순한 맛에서부터 청양고추를 씹었을 때나 냄새무당버섯(Russula emetica)을 맛보았을 때 느끼는 타는 것 같은 강한 매운맛에 이르기까지 매우 다양하다.

야생버섯도감에서 흔히 버섯의 "맛"에 대하여 설명할 때 이 모든 맛의 요소들을 모두 사용하여 그 맛을 형용하고 있다. 버섯도감들은 대체로 버섯의 냄새나 맛을 버섯동정의 특징으로 잘 설명하고 있지만, 그렇지 못한 책자들도 많은 것이 사실이다.

팽나무버섯(일명 팽이버섯) ⓒ www.naturei.net 2008-07-22 [ 최종수 ]

(팽나무버섯. Flammulina velutipes. 영어속명 Velvet Foot. 시중에서 파는 콩나물처럼 생긴 팽나무버섯은 이 야생 팽나무버섯을 인공 재배한 것이다.)

버섯의 맛: 양송이(Agaricus bisporus)의 맛은 흔히 순하고(mild) 구수하다(meaty)하다고 하며 고도의 아미노산을 함유하고 있기 때문에 향기로운 맛(香味 flavor)의 특질을 가장 잘 보여주는 전형으로 친다. 이 버섯의 맛을 자세히 설명하기 위하여 그 구성 성분을 살펴보자.

미국농림성 영양데이터 연구소에 따르면 익히지 않은 양송이 100g에는 수분 92.43g, 단백질(아미노산) 3.09g, 지방 0.34g, 당분 1.65g, 섬유질 1.0g, 광물질 422.39mg, 그리고 비타민 7.83mg이 함유되어 있다고 한다.

이 버섯에는 우리 몸 안에서 합성할 수 없는 10종류의 기본 필수 아미노산을 모두 함유하고 있고, 20종류의 아미노산 가운데 식물에 많이 들어있는 아미노산의 일종인 아스파라긴(asparagine)과 글루타민을 제외한 18종류의 아미노산이 들어 있다.

거기다가 양송이가 함유하고 있는 아미노산 가운데 채식주의적 식사에서 섭취하기 가장 어려운 아미노산인 리신(lysine)이 다섯 번째로 가장 많이 함유되어 있다.

그래서 양송이 100g에는 하루 2000칼로리 식사에서 일일 필요 정량 가운데 단백질 6.18%, 지방질 0.52%, 섬유질 4%가 함유되어 있다.

이처럼 양송이는 지방질이 적으면서도 풍부한 양의 단백질을 공급해 주고 있어서 특별히 대체적 기본 필수 아미노산이 필요한 채식주의 식사를 할 수 밖에 없는 많은 사람들에게 그 이익과 혜택이 크다.

흰곰보버섯 ⓒ www.naturei.net 2008-07-22 [ 최종수 ]

(흰 곰보버섯 Morchella deliciosa, 영어속명 White Morel. 흰 곰보버섯이라고 부르기도 하지만 실제는 노란 곰보버섯인데 그 유균이거나 돋는 환경 탓에 색깔이 다르게 보이는 것 뿐이라고 한다.)

그 밖에도 시중에서 흔히 구입할 수 있는 인공 재배한 팽나무버섯(Flammulina velutipes), 표고(Lentinula 또는 Lentinus edodes), 곰보버섯(Morchella delisiosa), 새송이(Pleurotus eryngii), 느타리버섯(Pleurotus ostreatus), 옥수수깜부기(Ustilago maydis)도 양송이 비슷한 고도의 아미노산이 들어 있다.

그리고 지역에 따라 시중에서 구입할 수 있는 자연산 꾀꼬리버섯(Cantharellus cibarius)에는 10%의 단백질이 들어 있다고 한다.

위에 말한 버섯들 가운데 고도로 농축된 글루타민산이 들어 있다.

표고버섯에는 생선 가운데 연어에 들어 있는 단백질 양과 거의 맞먹는 양이 들어 있고 닭고기에 들어있는 단백질 가운데 거의 3분의 2 가까이 들어 있다.

모노 소디움 글루타민(MSG)과 다른 아미노산은 음식의 맛을 증가시켜 주는 중요한 것이다.

MSG를 음식에 첨가하면 그 맛을 증가시켜준다는 것은 누구나 아는 사실인데, 연구 결과를 보면 어떤 음식은 그 맛을 증가시켜 주지만 어떤 음식은 오히려 그 맛이 떨어지는 것으로 나타났다.

재미있는 사실은 아미노산이 풍부한 음식에 MSG를 첨가하면 그 맛이 훨씬 더 증가한다는 점이다.

이 말은 아미노산이 풍부한 음식에 버섯을 넣으면 전체적으로 그 맛이 증가된다는 뜻이기도 하다.

그러나 반대로 시어리얼(cereal)이나 우유제품 또는 단맛을 낸 음식에 MSG를 첨가하면 그 맛이 나빠진다.

그렇다면 이러한 음식에 버섯을 넣으면 그 맛이 떨어진다고 생각할 수 있는데, 이 점은 각자 시험해 볼 수밖에 없다.

꾀꼬리버섯(유균) ⓒ www.naturei.net 2008-07-22 [ 최종수 ]

(꾀꼬리버섯 Cantharellus cibarius의 유균이다.)

1998년에 Mau 등 여러 사람이 행한 한 연구는 인공 재배한 여러 종류의 버섯들이 가지고 있는 아미노산에 대한 연구에 그 초점이 맞추어져 있다.

새송이를 대상으로 많이 피어난 부분(large fruiting body)과 적게 피어난 부분(small fruiting body), 줄기(대)의 밑동아리 부분(base) 등 셋으로 나누어 아미노산 함유율을 조사해 본 결과 많이 피어난 부분과 적게 피어난 부분의 아미노산 함유율은 거의 비슷하지만 밑동아리 부분은 아미노산이 56% 적게 포함되어 있다고 한다.

그러나 버섯의 밑동아리 부분에는 당분이 65%나 더 많이 포함되어 있었다. 이처럼 버섯의 각 부분에는 영양소가 각 각 다르게 포함되어 있지만 모두 다 식용할 수 있기 때문에 조리할 때 버섯의 모든 부분을 포함시키는 것이 좋다고 한다.

검은곰보버섯(키다리곰보버섯) ⓒ www.naturei.net 2008-07-22 [ 최종수 ]

(검은 곰보버섯 Black Morel, 한국에서는 키다리곰보버섯이라고 한다. Morchella elata)

2006년 Rotzoll 등은 곰보버섯의 화학성분을 분석 연구하고 어느 화학성분이 곰보버섯의 자연스러운 맛을 내는 데 결정적인 요소인지를 살펴보았다.

이들은 곰보버섯에서 33종류의 맛을 내는 성분을 추출해 낸 다음 맛의 특징에 따라 분류하였다.

구수한 맛을 내는 물질 5가지, 신맛을 내는 것 7가지, 단맛을 내는 것 10가지, 쓴맛을 내는 것 6가지, 짠맛을 내는 것 5가지 성분들이 그것이다.

그 다음 그 각각의 맛을 내는 물질을 시험 참가자들에게 나누어 주어 맛을 보게 한 다음 그 맛을 감지해 낼 수 있는 지 그 여부를 조사하였다.

그 결과 33가지 맛 성분 가운데 오직 한 가지 구수한 맛을 내는 성분, 5가지 신맛을 내는 성분, 한 가지 단맛을 내는 성분을 감지해 낼 수 있었고 나머지 26가지 맛 자극성분은 감지해 내지 못하였다고 한다.

노란곰보버섯 ⓒ www.naturei.net 2008-07-22 [ 최종수 ]

(노란곰보버섯 Morchella esculenta, 영어속명 Yellow Morel.)

그 결론은 곰보버섯의 특이한 맛은 7가지 감지해 낼 수 있는 화학성분에서 생기는 것이라는 것이다.

이들의 연구 제 2부에서는 자연산 곰보버섯처럼 맛을 내도록 자극하는 33가지 화학성분을 한 농축기 안에서 섞어 합성물을 만들어 내었다.

이 합성물을 가리켜 인공 맛모조품(artificial taste imitate)이라고 불렀다.

그런 다음 이 합성물에서 조직적으로 한 가지 또는 여러 가지 맛 성분을 빼고 참가자들에게 맛을 보게 하였다.

실험 결과 곰보버섯의 독특한 맛은 여러 맛을 내는 화학성분이 서로 복합적인 작용을 통하여 이루어내는 것임을 알게 되었다.

이 실험이 보여주는 결과를 토대로 머지않아 식품점 선반에서 곰보버섯 맛을 내는 조미료를 팔게 될지도 모른다.

소혀버섯 ⓒ www.naturei.net 2008-07-22 [ 최종수 ]

(소혀버섯. 신맛이 있어서 익히지 않고 저며서 샐러드에 넣어 먹으면 좋다.)

일반적으로 많은 식용버섯이 구수한 맛을 내지만, 신맛을 내는 나팔버섯(Gomphus floccosus)이나 소혀버섯(Fistulina hepatica)에는 산(酸)이 들어 있다.

흔히 신맛을 내는 것은 상한 음식이기 때문에 쉽게 버리게 된다.

보라쓴맛그물버섯(Tylopilus felleus)과 갈황색미치광이버섯(Gymnopilus spectabilis)은 쓴맛을 내는 대표적인 버섯들이다.

쓴맛은 대체로 독성분과 관련이 있기 때문에 쓴맛을 내는 버섯은 쉽게 피할 수 있다.

왜 버섯이 쓴맛을 내는지, 다른 식물이 가진 쓴맛과 같은 성분인지는 더 연구해 보아야할 과제이다. 버섯에는 당분이 아주 적게 포함되어 있어서 일반적으로 버섯이 달다고 말하지는 않는다.

그러나 꾀꼬리버섯(Cantharellus cibarius)과 굵은방망이싸리버섯(Clavariadelphus trunicatus, 영어속명 Truncate Club Coral)은 단맛이 있는 대표적인 것이다.

짠맛을 내는 것은 오직 하나 뿐이며 유럽(이탈리아)에서 돋는 그물버섯의 일종인 Aureoboletus gentilis의 갓 표면을 핥아 보면 짠맛이 난다고 하는데 예외적인 존재이다.

보라쓴맛그물버섯 ⓒ www.naturei.net 2008-07-22 [ 최종수 ]

(보라쓴맛그물버섯)

그 밖에도 음식 맛을 내는 다른 요소는 맛과 냄새이다.

버섯도감에 타는 것 같이 매운맛을 가지고 있다는 설명이 있는데, 혀 안에 있는 신경을 자극하고 그것을 뇌에 전달함으로써 생기는 맛 느낌이다.

그런 맛을 내는 버섯들 가운데 냄새무당버섯(Russula emetica)이 그 대표적인 것이다.

맛을 보기 위하여 한 조각 떼어내어 앞니로 조근 조근 씹어보면 금방 혀끝이 타는 것 같아 침을 여러 번 뱉어내어도 한동안 입안이 아릴정도로 맵다.

버섯의 냄새도 양념종류가 다양한 것만큼 다양하다.

비누냄새가 나는 할미송이(Tricholoma saponaceum. 그래서 영어속명이 Soapy Tricholoma라고 한다.

이지열 한국버섯도감에는 풀잎냄새가 난다 했고 식용버섯이라고 하나, 미국 버섯도감에는 먹을 수 없고 독버섯으로 추정하고 있다.

학명 saponaceum이란 Soapy 라는 뜻이다.)로부터 설명하기 어렵지만 계피 냄새 비슷한 냄새를 가진 미국 송이(Tricholoma matsutake 영어속명 American Matsutake)처럼 맛 좋고 향기로운 버섯에 이르기 까지 다양하다.

갈황색미치광이버섯 ⓒ www.naturei.net 2008-07-22 [ David Arora ]

(갈황색미치광이버섯. David Arora의 버섯 책에 나온 사진을 다시 찍었더니 그 질이 좀 떨어진다.)

미각결함(Sensory Deficit): 냄새나 맛을 잘 감지해 내지 못하는 미각결함이나 후각결함은 버섯동정에 장애일 뿐만 아니라 버섯을 먹을 때 맛을 제대로 느끼지 못하게 된다.

맛을 제대로 느끼지 못하는 사람들의 경우 실은 냄새를 잘 맡지 못하는 경우가 많다.

한 연구에 따르면 미각결함을 가진 547명 가운데 48명(8.8%)만이 실제로 미각결함을 가지고 있고, 완전 미각장애를 가진 사람은 오직 두 명뿐이었다고 한다.

그리고 거의 대다수인 366명(70%)이나 되는 사람들이 사실은 후각결함을 가지고 있었고, 이 후각결함을 가지고 있는 사람들 가운데 174명이 완전한 후각장애 즉 아노스미아(anosmia 후각상실 또는 무후각증)를 가지고 있었다고 한다.

후각상실은 결국 미각상실을 가져오는데, 그런데도 이 사람들은 아직 맛을 느끼고 있다. 예를 들면 감기가 들어서 냄새를 잘 맡지 못하지만 여전히 음식을 잘 먹는 것과 같다.

맛을 느끼는 데 큰 결함을 가지고 있지만 맛을 느끼는 체계가 아주 마비된 것은 아니다.

그래서 맛을 모르겠다고 불평하는 사람들 대부분은 후각기관에 문제가 있을 가능성이 높다.

후각결함은 아주 흔하며 여러 가지 원인에서 오고 있다.

1987년 150만 명을 대상으로 조사해 본 결과 응답한 1.2%의 사람들이 영구적으로 후각을 상실한 사람들이었다고 한다.

그리고 62.4%는 일시적으로 후각을 상실했다고 한다.

후각상실의 중요 원인은 상기도의 염증 또는 감기, 두부외상, 비강염, 그리고 투약 등이다.

특히 두부외상으로 말미암은 후각상실이 가장 심각하다.

후각상실은 버섯을 동정하는 일 뿐만 아니라 전체적인 삶의 질에 큰 영향을 주기 때문에 아주 중요한 것이다.

보라쓴맛그물버섯 ⓒ www.naturei.net 2008-07-22 [ 최종수 ]

(보라쓴맛그물버섯)

미각상실(gustatory loss)은 후각상실보다 발생빈도가 낮지만 역시 삶의 질에 심각한 영향을 미치고 있다. 그 주요 원인은 구강수술이나 두부외상으로 신체적 결함이 생겼을 때 일어난다.

두 번째 원인은 질병이나 약물투여로 일어난다.

처방약, 방사선 치료, 화학치료 등이 그 주요 원인이다.

셋째 원인은 우울증, 게걸병(다식증), 파킨슨씨병 등의 원인으로 정상 미각에 장애를 가져온다.

물론 미각상실도 삶의 모든 면에 지장을 준다.

특별히 쓴맛 미각상실은 버섯을 조리하여 먹는 일(mycophagy)에 특별히 관계되어 있다.

약 25%나 되는 사람들이 어떤 종류의 쓴맛을 내는 물질을 감지해 내지 못한다고 한다.

이러한 사람들은 쓴맛을 내는 버섯 동정에 지장을 준다하며, 특히 버섯 동정에 맛을 보는 것이 중요하다고 배웠을 경우에 더욱 그러하다고 한다.

1930년대 초에 병리 실험실에서 일어난 사고를 조사해 본 결과 쓴맛을 감지하지 못하는 직원의 실수였음이 들어 났다.

1931년 Fox는 처음으로 쓴맛을 가려내지 못하는 사람에 대하여 보고하였는데, 10명 가운데 6사람이 그가 조사하려는 물질의 쓴맛을 감지하지 못하였다고 한다.

가장 최근 검사에서는 좀 전에 말한 대로 25%의 사람들이 쓴맛을 가려내지 못했다고 하며, 그래서 Kim 등은 그 유전자(gene)를 밝혀내기도 하였다.

어느 사람은 보라쓴그물버섯의 쓴맛을 감지해내지 못하였는데, 그의 아들 역시 그러했다는 것이다.

이 사실은 어떤 종류의 쓴맛에 대한 미각장애가 유전적임을 시사해주고 있다.

더구나 25%나 되는 사람들이 쓴맛결함을 가지고 있다면 버섯동정에서 심각한 위험을 초래할 수도 있다는 것을 생각해 볼 수 있다.

물론 보라쓴맛그물버섯을 잘못 먹고 병이 났다든지 사망했다는 보고가 없지만 그 쓴맛을 모르고 왕그물버섯(Boletus edulis) 먹듯 보라쓴맛그물버섯을 많이 먹는다면 문제가 다르지 않을까?

노란 뽕나무버섯(유균) ⓒ www.naturei.net 2008-07-22 [ 최종수 ]

갈색 뽕나무버섯 ⓒ www.naturei.net 2008-07-22 [ 최종수 ]

(갈색 뽕나무버섯)

쓴맛 결함을 가진 사람이 갈황색미치광이버섯(Gymnopilus spectabilis)을 잘못 동정해 내었다면 어떻게 될까? 2003년 Roper라는 사람은 그 친구와 함께 갈황색미치광이버섯을 뽕나무버섯인 줄 알고 잘못 채취하여 식용하였다.

두 사람 다 환각작용에 빠져드는 중독증상을 보였다.

갈황색미치광이버섯은 상당히 쓴맛을 가지고 있어서 그렇지 않은 뽕나무버섯과 아주 다르다.

그러나 두 버섯 다 생긴 모양과 색깔, 돋는 장소, 돋는 시기가 비슷하기 때문에 잘못 혼동하기 아주 쉽다.

한 가지 확실하게 구분하는 방법은 두 가지 버섯 다 조금 떼어내어 맛을 보는 일인데, 하나는 쓰고 다른 하나는 쓰지 않다.

그런데 하필이면 두 사람 가운데 쓴맛 결함을 가진 사람이 버섯의 맛을 보았기 때문에 식용버섯을 잘못 가려냄으로써 두 사람 다 중독된 것이다.

느타리버섯 ⓒ www.naturei.net 2008-07-22 [ 최종수 ]

(느타리버섯)

끝으로 노화에서 오는 미각결함이 있다.

나이가 들어 갈수록 짠맛과 쓴맛에 대한 감지가 퇴조하는 것이다.

예를 들면 매우 쓴맛을 가진 키니네(금계랍)를 74세 노인과 26세 청년에게 먹여본 결과 노인이 청년보다 훨씬 덜 쓰게 느꼈다고 한다.

그렇다면 고령의 노인과 젊은이가 똑같은 버섯을 먹었을 때 그 맛을 다르게 느낄 수도 있다는 점이다. 짠맛을 내는 버섯은 없기 때문에 별문제가 되지 않지만 쓴맛을 내는 것은 많기 때문에 아주 중요하다. 그래서 나이 많은 사람이 쓴맛을 가진 버섯을 동정할 때에는 각별히 주의를 기울여야 할 것이다.

구수한 맛에 대한 연령별 감지실험은 아직 이루어지지 않아서 잘 알려져 있지 못하다.

그러나 미각결함과 후각결함은 신체적 손상이나 감각기관의 이상 및 유전자적 결함에서 온다는 것을 염두에 두고 버섯을 관찰 연구하시는 분들은 버섯의 맛과 냄새를 감지하는 일에 개인차가 많이 있을 수 있다는 점을 기억해야 할 것이다.

아주 쓴맛을 가진 버섯을 맛보았을 때 어느 분은 아주 쓰다고 느끼는 한 편, 연노하신 분들은 조금 쓰다고 느낄 것이며 아예 쓴맛을 감지해 낼 수 없는 분들은 쓰지 않다고 할 수도 있다.

중요한 사실은 이러한 미각의 차이가 어느 특정 버섯동정에 큰 차질을 빚을 수도 있다는 점이다.

더구나 미각이나 후각의 결함을 가진 사람들이 버섯을 맛과 냄새로 동정할 경우 잘못 동정할 수도 있음을 명심해야 할 것이다. @

(이 글은 North American Mycological Association의 기관지 McIlavainea: Journal of American Mycology, Vol. 17, No. 1, Spring 2007, pp. 33-41에 실려 있는 Robert M. Hallock, "The Taste of Mushrooms"를 발췌 초역하여 만든 것임을 밝혀둡니다.)